月別: 2018年3月

魚は基本的には生食が一番美味と考えていますが、13皿全て生食だと飽きますし、ワインとの相性などもあり、火を入れるお皿も少しあります。基本的には炭火焼とフライパン(パスタ・リゾット)ですが、他の火入れも少しずつ勉強＆練習中です。

月刊専門料理 2018年 03 月号 [雑誌]

細かい話になりますが、市場では1入り、2入り、3入りの箱がありまして、例えば2入り（3k）だと1匹辺り1.5kサイズとなります。1入りはたいてい2k超えで、脂の乗りもよい場合が多く、また、丁寧に扱われております。昨年まで移転前を含めて8年ぐらいは5,000円で営業しておりましたので2入り、3入りしか買えませんでした。今は7,000円にさせていただいており、1入りを仕入れております。状態、脂の乗りとも申し分なく、あとは火入れをきっちりして。

4月18日(水)～4/25(水)までお休みさせていただきます。昨年に引き続きイタリア訪問予定です。昨年はvinitalyという年に一度のワインの見本市を訪問しました。500種類ほど試飲したでしょうか。明けても暮れても試飲し続けることでワインの味の捉え方がだいぶ身に付いたように感じました。

今年はワイナリー(蔵元)をいくつか訪問予定です。最近、有機栽培葡萄＋シュール・リーという工程を踏んだワインと魚介との相性の良さを痛感しており、その辺りを勉強してくるつもりです。また、イタリアでの修行経験のない私にとって、定期的に現地のイタリア料理に触れることは、必ずや当店の料理にプラスになると思っています。

なお、ご予約・お問い合わせのお電話は妻がお受けさせていただきますが、育児中のため、普段よりは繋がりにくいかもしれません。悪しからずご容赦くださいませ。

2月の初旬から見かけます。お好きな方も多い食材ではないでしょうか、私も好きな食材です。ただ、今出回っているものは欧州産も国産もハウスものでして、露地ものは4月ぐらいからです。1年ぐらい前までは野菜にそれほど興味がなかったので、春の走りの食材として2月からホワイトアスパラを使っていましたが、最近は露地もの、有機栽培ものの味の濃さが好きで、ハウスものは基本的に使っておりません。目にするとついつい手に取りたくなってしまいますが、4月まで我慢です。