カテゴリー: 2017年11月の食材

とても美しい魚です。別名”ぐじ”とも呼ばれ、”若狭ぐじ”などブランド名の付いたものもあります。去年はこの若狭ぐじだったり山口県産の釣りものを使っていたのですが、今年は地物を使っています。定置網という漁法なので、ものによっては身に血が回ってしまっているものもありますが、きちんと選べばきれいな身色です。遠隔地産物と地物、鮮度は一日違う場合が多いので、その点では地物に軍配が上がります。

地物の叺です。この時期、脂はまず間違いなくのっていますね。とても美味です。ただ、日本一の魚屋「根津松本」に選ばれたこの世でいちばん旨い魚という本にもありますように、目利きの難しい魚でもあります。身質の面ですね。日々勉強です。

日本一の魚屋「根津松本」に選ばれたこの世でいちばん旨い魚

仙鳳趾の海は昆布が多数生息する地域なので、プランクトンなどの栄養が豊富です。さらに厚岸湾の陸側には森林があり、そこを通った地下水が海に流れ込む為、陸のミネラルと海のミネラルが混ざり合った、牡蠣にとっては最適な海域のようです。ミルクの部分が大きく、味わいも特徴的です。

インポーターさえ選べば状態の良いものを仕入れることができます。

京都府民曰く、日本一の品質を誇る「丹波黒大豆」を品種改良して生まれた、京都府のみで作られている枝豆用品種の黒大豆です。国産のイタリア米とイクラとサラダ仕立ての冷たいリゾットでご提供。

完熟したものはまるでゼリーのようにスプーンですくえます、それだけでもスイーツのようです。
これをミキサーにかけジェラート生地と合わせ練り込みなめらかに仕上げます。
江戸柿の香りと甘みにミルクのコクがプラスされ想像以上のお味です。普段完熟の柿がお苦手な方も是非一度お試しください。

今年もズワイ蟹漁が解禁されました。
雌の勢子（せこ）蟹は1月上旬までの短い漁期です。
内子、外子、蟹身、落花生のタルタル仕立てでご提供しております。

三重県いなべ市、八風農園の有機栽培の生落花生です。
お客様が来られてから塩茹でします、ズワイ蟹と共にタルタル仕立てで。

弥富農園の有機栽培の山芋です。
皮がおいしいので、ひげを処理した後、皮を剥かずに、コラトゥーラでマリネして鰆に付け合わせます。

茸は大きく3つのカテゴリーで市場に出回ります。
天然・原木(半天然)・菌床です。
特に香りは天然が一番いいのですが、出回る時期が極めて短いのでなかなか使えません。
そこで、次善のものとして、原木栽培のしめじを今月使っております。菌床栽培のものに比較して肉厚で味も濃いです。白バルサミコ酢などを使ってピクルスに仕上げ、叺(カマス)に合わせます。
酸がしっかりした味わいなので、ミネラルがしっかりしたワインとバランスすると思います。