外食

先日、富山に器の発注に出張したのですが、その前日に富山の前衛的地方料理と回転寿司を経験してきました。

上の写真は前者、氷見の寒鰤と蕪とキャビア、鰤の血合いのソース。全10皿ぐらいでしたでしょうか。美味しいお皿も多々ありまし、このお皿も美味しかったか、美味しくなかったか、で言えば美味しかったです。手間もとても掛かっていることが容易に想像できます。ただ、回転寿司の鰤の方が鰤を食べている実感がありました。

当店も、2018年は皿数にこだわって、最高18皿のコース料理を企て、今は止めています。そして、今後、皿数にこだわったコース料理はやらないと思います。

なんか、歯切れの悪い記事で、失礼しました。

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富山の釋永岳さんのギャラリーを訪問しました。器の話はもちろん、釋永さんは幅広い料理関係者と繋がりをお持ちなので、その辺りのお話もしながら。あっという間の2時間ぐらいを過ごさせていただきました。3種類ほど注文させていただき、1種類は既に使わせていただいております、残りの2種類は年末か、東京オリンピックの頃か、という感じです。釋永さん、お忙しい中お時間作ってくださり、ありがとうございました。

その他に、名古屋の野田里美さんの器も3種類発注しており、こちらも焼け次第納品いただける段取りになっております。

お料理、お飲み物はもちろん、器もお楽しみいただけるよう努めてまいります。お二人ともワールドワイドに活躍されております。まだまだ無名の当店のために器を焼いてくださり、感謝です。

一方で、今のお店をオープンしたころの、最近ほとんど使っていない器の置き場に困っています・笑。豊橋で営業していたころは、使わなくなったものから店頭で”ご自由にお持ち帰りください”としていました。すぐになくなりましたね・笑。

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外食

昨年末、とある雑誌に一緒に掲載いただいたこちらのお店を訪ねました。当店では昨年まで魚介のみのコース料理をご用意していましたが、今年から一皿お肉料理を入れております。その際、月によってはジビエを入れようか、入れるには自分たちが美味しいと思わなければ入れられません。そこでジビエと言えばこちらのお店と何人かのお客様からも情報をいただいていましたので、訪問してみました。

猪のしゃぶしゃぶ、猪のスペアリブ

一番驚いたのは、イタリア産の生ハムとチーズが提供されたこと。電車で30分、バス30分、タクシー15分掛けて山奥まで行ったんですけど・・・。全て地のものだとよかったんですが、皆さんそれぞれ好みがありますから仕方ないですね。ちなみに隣の方は北海道からお越しのようでした。

あと、私たちがお邪魔した前の日には、名古屋の有名イタリアンの方がみえられたとのことでした。皆さん勉強されてますね。

当店は、最近日替わりメニューになっている関係で(味付けは月替り)、なかなか食材の情報を掲載できないため、時々、”外食”と”閑話”を掲載しますね。次回は富山の名店を掲載予定です。

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外食

古典的、伝統的なフレンチのお店へ。
人参とオレンジのスープ、ラングスティン(手長海老)とオマールにカリフラワーのムース、フォアグラとホワイトアスパラにポルト酒のソース、真名鰹と根セロリにフォンドボー、鴨とその内臓のミンチのパイ包み。真名鰹以外全て恐らく輸入食材。フランスに行かずしてフランスのフランス料理が食べられる、とてもありがたいことです。
私たちは名古屋近郊の食材を和と伊の調味料を使ってご提供する、というスタイルです(今年からですけど・笑)。古典的・伝統的なお店に行くことで、また挑戦してみたいことが溢れ出てきます。

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当店ハウスワインが…

先日、京都のイタリアンでベアリングをお願いしたら、当店のハウスワインに巡り会いました。なんか、嬉しい。日本入港240本、内、当店で96本購入しているのですが、あるところにはあるんですね・笑

生のボタン海老に柿のソース、というお料理でしたか、見事にマリアージュ。こちらのソムリエさんは、このワインに柿のニュアンスを感じるとのことでした。

11月の空き状況ですが、25日(日)と28日(水)に一組様づつ空きございます。ご検討のほど、よろしくお願いいたします。
(このような記事を掲載すると、結構ご予約いただけます。本当に飲食店にとってもいい時代だなぁ、と感じます。)

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マイクロリーフ

少し前のことてすが、マイクロリーフやエティブルフラワーを無農薬で栽培している、南知多の農家さんを訪問しました。

料理の彩りがよくなることはもちろんですが、こちらは化学肥料はもちろん、牛糞などの有機肥料も使っていないため、農作物がきっちり根を生やし、大地から必要な養分を吸収しています。

つまり、土地のテロワールが重要になってくるのですが、元々海で、砂地にてつ岩を多く含むこちらの土壌で育てられる農作物は、味が濃くなるようです。マイクロリーフで大きさは小さいですが、味はシッカリです。

余談ですが、娘は掘るものがなくて詰まらなそうでした・笑

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外食(続き)

京都のフレンチの話をもう少し。
とにかくいろんなお皿において、アッサンブラージュ、味を立体的に積み上げるように構成しています。この”立体的”というシェフの言葉が印象的でした。私が今まで口にした、いろんな味を重ねたお皿において、全てが口の中で調和した経験があまりない、噛み方によっても味の感じ方が変わってしまうのでは?とお伝えしたところ、大きなヒントをいただきました。言われてみれば当たり前のことでしたが、、、全然気付きませんでした。猛省。

9月下旬にこのヒントをもらい、10月の1万円のコースで少しづつ表現しています(色々積み重ねていくとどうしても原価が上がってしまいましてm(__)m)。割とご好評いただいていますので、11月からはその辺りを追求していきたいですね。仕込み作業量も大幅に増えそうなので、11月からは1日6名様を目安に営業してまいります。来月もどうぞよろしくお願いいたします。

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外食

少し前のことてすが、京都でフレンチを勉強してきました。この日はカウンターに5人、その内、外国からの方が一人、同伴のような方が二人、と私達夫婦。神戸で星をとられて京都に出店したシェフと話したがっているのは私達だけ・笑。超ラッキー!3時間ぐらいでしたでしょうか、質問し続けました。それに嫌な顔一つせず、親切に詳細に色々教えて下さったシェフに心から感謝です。

最初の写真は浜名湖産鰻の炭火焼、当店でも頻繁にお出ししております。焼き方、明日から真似できるぐらいに細かくご教授いただきました。ただ、私達の焼き方にも特徴があるので、完全コピーではなく、私達の良さも生かしながら取り入れていきます。

盛り付けやソースは完敗です・泣。真似から始めて、近い将来個性を出していきたいですね。

お料理の話以外にも、フランスの三ツ星シェフが“キッコーマン”と“エバラ”が大好きなことなど、楽しい話が盛りだくさん、有意義な時間を過ごすことができました。

当店開店当初は、見ようともしなかった星付シェフの背中。今は少しでも近づきたいと思っております。帰名後は今まで以上に意気揚々と皆様のご来店をお待ちしております。

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少し前のことですが、京都へ。漆を使った器で有名なお店を訪問し、その歴史を勉強してきました。

そこにはヴィンテージものの煎茶もおいてありまして、そちらも勉強。

30分ほど滞在する予定でしたが、2時間ぐらいお邪魔してしまいました。妻は20箇所ぐらい蚊に刺されてました・笑

そこから25,000円のフレンチ店で三度勉強。そのレストランの話題は明日にでも。お客様に教えていただいて訪問したのてすが、今回ミシュランとってました・驚。

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ラーメン

伏見のラーメン大、時々お邪魔しています。最近、添加物の入ったラーメン店が多いように感じますが、ここは、その意味では透き通っています。スープは濁ってますけどねw。ラーメン屋さんにしては珍しく開店3時間以上前から仕込みしています。オススメですが、男性客率98%ですw。

8月もたくさんのご予約、ご来店ありがとうございます。今月後半は気持ち悪いぐらいに(席稼働率の面ではとても気持ちいいぐらいに)均等に毎日8席埋まってまして、あと2名様ずつ空いてこざいます。ご検討のほどよろしくお願いいたします。
3名様以上のご予約は9月3日以降お受けさせていただきます。

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