富山の釋永岳さんのギャラリーを訪問しました。器の話はもちろん、釋永さんは幅広い料理関係者と繋がりをお持ちなので、その辺りのお話もしながら。あっという間の2時間ぐらいを過ごさせていただきました。3種類ほど注文させていただき、1種類は既に使わせていただいております、残りの2種類は年末か、東京オリンピックの頃か、という感じです。釋永さん、お忙しい中お時間作ってくださり、ありがとうございました。
その他に、名古屋の野田里美さんの器も3種類発注しており、こちらも焼け次第納品いただける段取りになっております。
お料理、お飲み物はもちろん、器もお楽しみいただけるよう努めてまいります。お二人ともワールドワイドに活躍されております。まだまだ無名の当店のために器を焼いてくださり、感謝です。
一方で、今のお店をオープンしたころの、最近ほとんど使っていない器の置き場に困っています・笑。豊橋で営業していたころは、使わなくなったものから店頭で”ご自由にお持ち帰りください”としていました。すぐになくなりましたね・笑。
昨年末、とある雑誌に一緒に掲載いただいたこちらのお店を訪ねました。当店では昨年まで魚介のみのコース料理をご用意していましたが、今年から一皿お肉料理を入れております。その際、月によってはジビエを入れようか、入れるには自分たちが美味しいと思わなければ入れられません。そこでジビエと言えばこちらのお店と何人かのお客様からも情報をいただいていましたので、訪問してみました。
猪のしゃぶしゃぶ、猪のスペアリブ
一番驚いたのは、イタリア産の生ハムとチーズが提供されたこと。電車で30分、バス30分、タクシー15分掛けて山奥まで行ったんですけど・・・。全て地のものだとよかったんですが、皆さんそれぞれ好みがありますから仕方ないですね。ちなみに隣の方は北海道からお越しのようでした。
あと、私たちがお邪魔した前の日には、名古屋の有名イタリアンの方がみえられたとのことでした。皆さん勉強されてますね。
当店は、最近日替わりメニューになっている関係で（味付けは月替り）、なかなか食材の情報を掲載できないため、時々、”外食”と”閑話”を掲載しますね。次回は富山の名店を掲載予定です。
京都のフレンチの話をもう少し。
とにかくいろんなお皿において、アッサンブラージュ、味を立体的に積み上げるように構成しています。この”立体的”というシェフの言葉が印象的でした。私が今まで口にした、いろんな味を重ねたお皿において、全てが口の中で調和した経験があまりない、噛み方によっても味の感じ方が変わってしまうのでは？とお伝えしたところ、大きなヒントをいただきました。言われてみれば当たり前のことでしたが、、、全然気付きませんでした。猛省。
9月下旬にこのヒントをもらい、10月の1万円のコースで少しづつ表現しています(色々積み重ねていくとどうしても原価が上がってしまいましてm(__)m)。割とご好評いただいていますので、11月からはその辺りを追求していきたいですね。仕込み作業量も大幅に増えそうなので、11月からは1日6名様を目安に営業してまいります。来月もどうぞよろしくお願いいたします。
少し前のことてすが、京都でフレンチを勉強してきました。この日はカウンターに5人、その内、外国からの方が一人、同伴のような方が二人、と私達夫婦。神戸で星をとられて京都に出店したシェフと話したがっているのは私達だけ・笑。超ラッキー！3時間ぐらいでしたでしょうか、質問し続けました。それに嫌な顔一つせず、親切に詳細に色々教えて下さったシェフに心から感謝です。
最初の写真は浜名湖産鰻の炭火焼、当店でも頻繁にお出ししております。焼き方、明日から真似できるぐらいに細かくご教授いただきました。ただ、私達の焼き方にも特徴があるので、完全コピーではなく、私達の良さも生かしながら取り入れていきます。
盛り付けやソースは完敗です・泣。真似から始めて、近い将来個性を出していきたいですね。
お料理の話以外にも、フランスの三ツ星シェフが“キッコーマン”と“エバラ”が大好きなことなど、楽しい話が盛りだくさん、有意義な時間を過ごすことができました。
当店開店当初は、見ようともしなかった星付シェフの背中。今は少しでも近づきたいと思っております。帰名後は今まで以上に意気揚々と皆様のご来店をお待ちしております。
