アンチョビ

最近、お料理の記事が少ないですが、アンチョビの研究をしていまして、もうすぐ完成しそうです(10年越)。だいぶいい線まで来たと実感しております。伝統的な作り方とはかけ離れておりますが、近くご提供できそうです。鰯に限らず、海老や烏賊でも実験中です。海老は活けの車海老(高価)を使っているので、失敗したときの落ち込みは半端ないです・涙。

白身魚のカルパッチョに自家製アンチョビ、軽く火入れした車海老に車海老のアンチョビ、そんなシンプルで、イタリアンで、ワインと好相性で(熟成が共通点)、それでいて味わい深く、当店でしか食べられないお皿を目指しております。

現在でもパスタの出汁など素材の組合せで、アミノ酸×核酸の味の相乗効果を狙って各お皿を考えていますが、個性という点では少し物足りないと感じています。自家製のアンチョビ(鰯に限らず)が完成すれば、白身魚のアンチョビ(アミノ酸)×白身魚のカルパッチョ(核酸)という、私がイタリアンを始めたときからやりたかったお皿をご提供できます。

興奮と落胆の日々を過ごしております。落胆したときでも営業前にはしっかりスイッチ入れておりますので、その点はご安心下さいませ・笑

バイト

実は、こっそり3ヶ月ほど、隙間時間に比較的高価格帯の回転寿司店でアルバイトしてました。バイト、、、20年振りぐらいでしょうか。

目的は、姉妹店のちらし鮨店で、お客様から「ちらし鮨専門店だから、握りはできないんでしょ?」と上から言われた際に「できますけど、何か?」とドヤ顔で応えるためです・笑(←100%冗談です)

本当の目的は大手の仕入れルート、仕入れ内容を潜入調査することです(大げさ)。11月から柳橋市場の1/3ぐらいの魚屋さんが辞めたり移転したりします。私は産直を増やしており、個対個の取引のトレンドは学習しているつもりですが、ふと、大手のことが気になり、アルバイトしてみました。目的は達成できましたし、副次的に得られた情報もあって大変有意義でした。

最近、お客様より、帰り際に「お体を大切に」と温かいお言葉をいただくこともあったので、黙ってました・笑。そうそう、9月はこそっと4連休いただいておりました。(目的は一流ホテルのサービスを学ぶこと、でした)。24時間以上続けて休んだのは1月2日以来でした(こういうこと書くからお客様に気を遣わせてしまうんでしょうけど・・・笑)。

脱線してしまいましたが、一つ言えるのは、一の線の食材(一級品)は間違いなく値上がりしていくと思います。私は今まで以上に、大手の流通も取り入れながら仕入れに工夫を凝らし、お客様から頂戴するコース料金一万円の範囲で一の線を仕入れていきたいと思います。

消費増税となりましたが、今月もよろしくお願いいたします。VISA・MASTERカードをご利用いただくと、ご利用代金の5%分、数ヵ月後に還元されますので、 少しお得です。

ちらほらクリスマスのお問い合わせいただきますが、通常通り一万円、時間制限(回転)なし、の予定です。こちらもよろしくお願いいたします。

あと、お正月のおせち料理(小さな三段重)やります!ご期待くださいませ。

天然落ち鮎(子持ち鮎)

魚卵の中では鮎が一番好きです(続いてノドグロ、太刀魚)。やっとこういうものが仕入れられるようになりました。短い旬です、是非お試し下さいませ。

一匹千円ちょっと(大粒の涙←嬉し涙)。

お客様のニーズ

お客様のニーズと自分がやりたいこと・できることの重なりが市場での価値、そんなことがビジネス書によく書いてあります。

飲食店におけるお客様のニーズ、簡単に分かることではありませんが、姉妹店のちらし鮨を今まで並・上・特上で販売していましたが、あることがきっかけで、お客様にネタを選んでいただくシステムに変更してみました(ウーバーイーツ限定ですが、今のことろ)。すると注文が5倍ぐらいに増えました・・・。

少し考えれば当たり前のことかもしれませんが、食事は、食べたいときに、食べたいものを、食べたい量、食べるのが一番美味しいのかもしれません。食材、火入れ、ソースも大切ですが、それ以上に大切なことがあるのかも、そう考えるようになりました。

昨今、和食や鮨に限らず、フレンチやイタリアンも”おまかせ”コース一本のお店が増えてきました。当店も10年そのスタイルでした。飲食店側としては「効率」の面でとても有利ですが、少し改めてみようと思います。

数日前から20皿ぐらいご用意して、お客様に6皿選んでいただくシステムを試行中です。大きな問題がなければしばらく続けてみたいと思います。

写真は姉妹店の改装案です。お客様にガラスケースの中から鮨ネタを選んでいただき、お客様毎のちらし鮨をご用意したいと考えております。11月1日リニューアルオープンの予定です。

nagoya murataさんノックアウト

7月の実績締めたらノックアウト。原価率が…。会社員の時、入社◯年目研修で、原価管理とか原価企画とかあったなぁ、真面目に受けとけばよかった・笑

それにしても犯人は誰だ。あの桑名の二枚貝か。朝早く市場で一人辺り2万円を超えるような飲食店と大きいの取り合ってたなぁ。

それとも三河湾の活けのあの海老か。でかいのから6本下さいとか言っちゃってたなぁ。冷凍のブラックタイガーじゃダメなのか(駄目でしょ!)

いやいや、夏と言えばあの貝でしょ。あ・わ・◯。産直で勝手にどんどん送ってくるんだよなぁ。村田さんいいの入ったので送っときましたよ~って事後報告・笑

いや、でも犯人は分かっているんだ。(えっ?今までのくだりは…)北海道時々淡路のあの黄色や橙の食材だ。いつだったかのブログでご飯が見えないぐらいのせます、と言ってしまったからなぁ。自業自得か。取り消すか(駄目でしょ!)。

そう言えば堀江貴文さんが自信の書籍で、有り金は全部使え、って言ってたなぁ(多分趣旨違うけど・笑)。

全然儲かりませんでしたけど、不思議と楽しかったです。今月もこの調子で頑張ります。お時間見つけて遊びに来てください。

もう一回

夢や目標は?と聞かれたら

キングコング西野さんやゾゾタウン社長さんは、世界平和と答えています。

私たちは小さなレストランを経営する程度の存在ですが(卑下しているわけではありません)、ごく最近になって世界平和に貢献したいと思うようになりました。

今月は、原価率50%を目安に価値ある(私の中では価値=希少価値)食材、ワインを仕入れています(今まで以上に、というニュアンス)。すると、お客様の反応がとてもよかったように、笑顔でお帰りになられる方が多かったように感じています。

「接客は利休に学べ」という本から少し引用します。「平和な日本社会に心から感謝しなさい。仕事に出られるのは全てこの社会と国のおかげなのです。お客さんが喜べば周りの人も嬉しい気分になれます。その輪があなたの接客から広まっていけば、この社会全体に笑顔があふれます。あなたもお客さんも、そして社会も幸せ。だから、あなたは何よりも、世の中にどんな価値を想像し貢献できるのか、そこを考えなさい。」

価値ある食材を仕入れることは一つの手段に過ぎません。いろいろ頑張ってお客様の“い喜び”に貢献したいですね。

今日は姉妹店の店舗大幅改装の打合せ。(さらっと重大発表・笑)murataさん、原価掛けてる、利益出てないってよく言うけど、どこからその改装費用出るの~、去年も改装したり、新しいお店作ってなかったっけ~、って声が聞こえてきそうですが…まぁ、いろいろあるんです・笑。一番は休んでないことでしょうか。

さて、梅雨も明け、暑さも本番を迎えますが、是非murata で暑さと疲れを吹っ飛ばしてください。8月もよろしくお願いいたします。

同じ失敗を

繰り返しました・苦笑。先々月発売のグルメ本の影響を心配して、6月は休日を決めずにいたら、今日で23連勤!なかなか懲りない人です・笑。

星付きのお店にに行きたい気持ちもあろう中で、当店をお選びいただき、そして、ご来店いただき、ありがとうございました。そんな思いもあり張り切って原価(食材のみです)を掛けたら、先月は47.9%でした。今月は50%目指して大きい鮑、蛤、車海老、さらに、ハタ系の夏の高級魚、黒毛和牛ヒレに、リゾットが隠れるぐらいに盛り付ける雲丹、など仕入れております。

一時期、コスパがいい店、という言葉に抵抗がありました。技術がない、からコスパをよくするしかない店、と捉えてしまう自分がいたりして。

そんな中、先月、1万円超えのフレンチと鮨を食べに行って(つまり、休みが2日だった・笑)、あまりのコスパの悪さに気分が悪くなり、吹っ切れました。技術力の向上に努めながら、しっかり原価を掛けてお客様をお迎えしようと。1食に1万円、とても高額です、必ずご満足いただけるよう努めます。今月もよろしくお願いいたします。

あと、ブログの更新頻度も上げたいですね・笑。書きたいことはいっぱいあるのですが…。

鮑肝 2年熟成

鮑がだいぶ肥えてきました。写真は2年前に生の鮑の肝を塩漬け→塩抜き→オリーブオイル漬け、したものです。数年前に九州のお鮨屋さんに教えてもらいました。さて、どういう風に使いましょう。ってもう5月も半ば・笑、今月の5皿目でご提供しております。

2年間、当店の恒温高湿庫を占領してました、是非お試しくださいませ。今は、来年用に昨年仕込んだもの、再来年用に今年仕込んだものが、恒温高湿庫を占領しています・笑。