美浜町の、土から出てくる前の、朝取れのものを使わせていただいております。あく抜きはしません。あくがないので。その分、筍の旨味を流出させずにすみます。
4月になると、スーパーでもお手頃価格で買える食材ですが、その頃の筍はあく抜きが必要です。あく抜きせずに食べると、2,3時間ほど胃がムカムカしてしまいます。
市場でも筍が出回っていますが、いつ採れたものか、どんな状態で採れたものなのか分からないので、火の入れ方に困ります、というよりも、あく抜きするしかありません。あく抜きせずに火入れして、もしあくがあったら捨てることになってしまうので。
ただ、土から出てくる前の筍堀は相当大変なようで・・・。そりゃそうですよね、どこに筍があるか分からない状態で掘るわけですから。
先日は1k掘るのの1時間掛ったそうです。月並みな表現になりますが、農家さんに感謝・感謝です。
ただ、毎日掘るわけにもいきませんので、ある日もない日もありました。なかった日にご来店のお客様には申し訳なかったです。
レストランの役割、、、セレクトショップのような役割も重要かな、改めて強く思います。市場に行って誰でも買えるものを仕入れるだけではなく、いろんな方の力を借りて、いいものを探す仕入れる。この点、最近力を入れています。
