投稿者: murata

年に数回お出ししていましたが、皿数を増やしてからは毎月お出ししております。今年からお米を国産のイタリア米から”いせひかり”という品種に変え、お客様の反応が良くなったように感じます。あと、思いのほか、「お鮨みたい」と言われないですね。当店の冷たいリゾットは白バルサミコ酢に加えて、オリーブオイルと月替わりで果物の果汁で調味しております。今月は柚子ですね。冷たいリゾットという表現はイタリアでは見たことありませんが、お米のサラダはよく見かけます。味わい的には日本のお鮨より、イタリアのお米のサラダに近いと思います。

少し古い話題ですが、ジェイアール名古屋タカシマヤの「2018 アムール・デュ・ショコラ」のパティスリー・サダハル・アオキ・パリでkajitaさんのコーヒー豆入り「ショコラアソート」を買って食べてみました。kajitaさんのコーヒー豆の味だ！とはなりませんでした(笑)。あと酢橘味は甘酸っぱさが絶妙！というよりは微妙(泣)でした。

ドルチェのアクセントに使っているものです。だんだん暖かくなっていて、調理工程に”干し”をつかうのも今月で終わりでしょうか。

2週間ほど天日干しにしてオリーブオイルと合わせます。

本日は初めて国際電話からのご予約のお客様を接遇しました。そもそもお越しになるかどうかという点から不安でしたが(笑)、無事に終わりました。料理についていろいろ質問を受けました。今月のデザートはアールグレイのジェラート、レモンのマカロン、土佐文旦ピールという組み合わせですが、「レモンティーにレモンピールを浮かべるイメージか？」など、凝った質問が多かったですね。当店では外国のお客様のご予約もお受けしております。友人・知人にそういう方がいらっしゃる方、是非当店をご紹介くださいませ。

市場で、小さい物はエンピツ、大きい物はカンヌキと言わています。「murataさん、今日カンヌキあるよ～って薦めてくる魚屋はいますが、今日の細魚はエンピツだよ～とは誰も言ってきません(笑)。今日はこれしかない、って言い切ってきます。当店では地物があれば地物を、地物が”エンピツ”のときは他の産地で大きいものを選んで仕入れています。

魚は基本的には生食が一番美味と考えていますが、13皿全て生食だと飽きますし、ワインとの相性などもあり、火を入れるお皿も少しあります。基本的には炭火焼とフライパン(パスタ・リゾット)ですが、他の火入れも少しずつ勉強＆練習中です。

月刊専門料理 2018年 03 月号 [雑誌]

細かい話になりますが、市場では1入り、2入り、3入りの箱がありまして、例えば2入り（3k）だと1匹辺り1.5kサイズとなります。1入りはたいてい2k超えで、脂の乗りもよい場合が多く、また、丁寧に扱われております。昨年まで移転前を含めて8年ぐらいは5,000円で営業しておりましたので2入り、3入りしか買えませんでした。今は7,000円にさせていただいており、1入りを仕入れております。状態、脂の乗りとも申し分なく、あとは火入れをきっちりして。

4月18日(水)～4/25(水)までお休みさせていただきます。昨年に引き続きイタリア訪問予定です。昨年はvinitalyという年に一度のワインの見本市を訪問しました。500種類ほど試飲したでしょうか。明けても暮れても試飲し続けることでワインの味の捉え方がだいぶ身に付いたように感じました。

今年はワイナリー(蔵元)をいくつか訪問予定です。最近、有機栽培葡萄＋シュール・リーという工程を踏んだワインと魚介との相性の良さを痛感しており、その辺りを勉強してくるつもりです。また、イタリアでの修行経験のない私にとって、定期的に現地のイタリア料理に触れることは、必ずや当店の料理にプラスになると思っています。

なお、ご予約・お問い合わせのお電話は妻がお受けさせていただきますが、育児中のため、普段よりは繋がりにくいかもしれません。悪しからずご容赦くださいませ。