投稿者: murata

名古屋でお店を始めて4年弱、その前に豊橋で5年強。当方の体調不良でお客様のご予約をお断りしたのは1回で、それ以外は順調に営業できております。その基盤となっているのはもしかしたら小学校時代かもしれません。豊橋市立花田小学校に通学していましたが、当時、1年中半袖半ズボン、校庭では裸足。今の時代だと問題にされそうな習慣でした。さらに、真冬に縄跳び大会。普通に跳ぶだけならまだしも、2重跳び、そして引っかかったときの痛さ、さらには”はやぶさ(2重跳びの2回目が交差)”で引っかかったときの痛さ、は今でも覚えています。それで体が鍛えられてか、小6年間、中3年間、皆勤賞をいただくことができました。華奢ですが今のところ健康です。今後とも健康第一で営業してまいります。

当店は他のレストランに比べて閉店時間が早いですが、それも健康を考えてのことですので、ご容赦ください。

昨日お休みいただいておりまして、娘が縄跳びを始めました。それで思い出した閑話です。

先週は全国的に風が強く、市場にも魚が少ない状態でした。そんな中、目を引いたのが細魚。カンヌキ(150g以上/匹)を持ってる魚屋さんが2,3軒、価格はいつもの2.5～3倍。買おうか買わまいか。当店は月替わりのコース料理ですが、仕入れ状況によって多少コース内容が変わります。細魚もここまで高いと別の魚を選択したくなりますが、細魚は先月使っていませんし、来月も使う予定がありません。定期的にお越しくださっているお客様にカンヌキ細魚はお出ししたいところです。

一方で、魚屋さんも卸売市場(熱田区)で高値で競って買ってきています。売れるかどうか分からないし、売れ残ったら大変な損失です。それでも”いくら高くても細魚が欲しい”というお客様(飲食店)のために意地で買ってくるそうです。ここまで高いともう利益を設けず、仕入れ値を売値に設定するそうです。そんな話を聞くと、当店も意地で買ってしまいます。細魚3匹で5千円(涙)。粋なのかバカなのか・・・。ただ、市場を1週回って、最後に細魚を買った魚屋さんに戻ったら、細魚完売していました。意地っ張りな料理人がたくさんいるようです。

私は意地とか根性とか好きではない、というか、どちらかというと嫌いな言葉ですが、早朝、時々意地を張っています。

魚に興味を持ち始めたころに読んだ本です。20年近く前の情報ですが、こちらの鮨店は、白身は鯛は使わず鮃を使うとのこと。理由は日本一の鯛は明石の鯛で、明石の鯛は築地には入ってこないから、だそうです。明石の鯛はなぜ美味いか、鳴門の渦潮の中を泳いでいるから、その証として尻尾に瘤がある、と書かれています。ネットでその辺りいろいろ調べていると、明石、五島(長崎)、そして伊良湖の鯛には瘤があるようです。おそらく他でも瘤付の鯛は水揚げされていると想像しますが、身近にも、オバマ前大統領も訪問したことのある鮨店が望んでいた美味しい鯛があることに感謝です。

すきやばし次郎 旬を握る (文春文庫)

桜鯛の尻尾近くに瘤があるものがあります。瘤ができる要因は解明されていませんが、大海原で泳いだ証という説が有力なようです。写真は瘤4つ、2つはよく見かけますが、4つはなかなか見かけません。

2，3年前はあまり市場で見かけなかった三河湾の蛤、今月、今のことろ一番大きかったのが写真のサイズ。昨年まではとにかく大きいものを仕入れていたのですが、どうも、、、少なくとも春先は大きければ美味というわけでもなさそう、と感じてきました。産地も含めいろいろ試しながらの仕入れとなっております。

今年は豊漁のようです。蝦蛄の漁師も鳥貝獲れるので獲りに行って、蝦蛄があまりいない・・・。その日に市場で見る一番大きいものを仕入れています。軽く湯引きして柑橘と合わせてサラダ仕立てで。口の中を鳥貝にしてもらいたくて、敢えて切らずに一枚でご提供しております。

今日は香港からのお客様がご来店下さりました。マリオットホテルの受付からのご予約で日本語だったので、コミュニケーションミスはないはずと思ってたところに、、、まさかまさかの1時間半で退店したいとのこと、しかもその理由が飛行機の時間、ということで厨房内で一人運動会状態でした。今後は退店希望時間も伺います。

当店では外国からのお客様も大歓迎です。お知り合いに外国の方がいらっしゃれば是非当店をご紹介くださいませ。

菜花と言ってもいろいろあるようで、写真は白菜の菜花。穏やかな味わいでした。白菜になれなかったもののようです。当店の食材にはならないことになりました(苦笑)。

植木先生の話が好きで、毎週見ております。昨日の放送で2点記憶に残りました。1つは糖質。ダイエットや体形維持のためにカロリー制限は重要で、カロリー制限の手段として糖質制限は有効だが、別の手段、例えば脂質制限もほぼ同等に有効であるということ。もう一つは、食事前に手を暖かくすると、食事がより美味しく感じられるということ。1つ目はパスタ・リゾットを提供するイタリア料理店にとっては何となくホッとしましたし、2つ目は夏場も温かいおしぼりを提供した方がいいのかな、と考えさせられました。

松葉蟹や越前蟹のブランドタグが付いたものもいいのですが、個人的には北海道産のが好きで、味わいはもちろん、香りが特に豊かと感じています。ただ、見た目といいますか、甲羅の色があまり鮮やかではなく、市場の評価はブランドタグ付蟹に負け気味です。それ故、7,000円のコースにも思い切って組み入れることができます。蒸したての蟹身をリゾットに添えるような仕立てで。味噌や殻から取った出汁はリゾットにしっかり絡んでいます。