投稿者: murata

メキシコ産、有機栽培のカカオ豆です。栄養価が高いことからスーパーフードと言われていますね。豆を砕いてジェラートに散らしております。

大垣市、名水わさびの花山葵です。花の白と葉の鮮やかな緑のコントラストが美しいです。塩揉み後、72度のお湯を掛け、10秒待ち、密閉容器に入れて1分振り続けます。一定時間後コラトゥーラでマリネして皆様にご提供しております。

浜名湖の香り高い新海苔（青海苔）を使った自家製のニョッキです。同じく浜名湖産の牡蠣のソースで。

水谷牧場（豊明市）のポロネギ、極太です。

市場で稀に見る魚、白甘鯛（通称白川）と血抜き済のほっけ。白甘鯛は状態がいまいちだったので火を入れて自家消費、ほっけは今月初旬に皮目だけ炭火で火を入れてお出ししました。最近は漁船上で適切な処置をしてくれる漁師が増えて、ほっけのような足が速い魚も名古屋で生食できるようになり、うれしいですね。

聞きなれない魚かもしれませんが、東京築地では値段で鮃に勝ることもある高級魚。地元では”ジンメ”。鮃より脂が強いかもしれません。夏の魚と言われているようですが、私はこの時期のが好きです。1週間ほど寝かせて。

掲載しました。お料理を1皿増やして12皿、ドルチェと合わせて13皿、主菜付きのコースで14皿の構成です。20皿目指します。応援よろしくお願いします。

はだか鰯でアンチョビ作り始めました。この魚、個人的には結構好きなのですが、市場では二束三文で売られています。比較的お値打ちなメヒカリの半値ぐらいです。なぜ需要が少ないのかよく分かりませんが・・・。でも、数年前に漁師が獲れても捨てていた鬼浅利という貝があるのですが、名古屋の市場に並ぶようになり、人気が出て漁師が積極的に獲るようになりました。ところが、東京でも人気になってしまい、今や名古屋には全然回って来ないほどになりました。はだか鰯も鬼浅利のように出世できると漁師も喜ぶのですが。

牡蠣の目利きに失敗することが時々あります。小さい。。。とてもお客様にお出しできないので、我が家で食べるのですが、3つくっつけて牡蠣フライにしてくれました。

とあるメディアで、フランスでは椎茸がブーム、という記事を目にしました。ポルチーニ茸、ジロール茸等の欧州の茸もいいですが、日本の椎茸も負けたないと思います。清水しいたけ農園の原木露地栽培の椎茸、当店では1日干してから使っております。