投稿者: murata

新しいコーナー作りました・笑

年に数回行っております。お客様のご意見に真摯に耳を傾け、日々業務改善しております！（優等生的発言）

今日は臭みについてです。臭かった、というコメントを1件拝見しましたので。基本的に、いえ、個人的には絶対に臭い食材は使っておりません、従いましてお出ししていません、正確にはお出ししていないはずです。かといってお客様が嘘を付いているはずもありません。ではどういうことか。

ワインが原因かと思います。詳細は割愛しますが、ワインに含まれる2価鉄イオンと魚介の脂質が重なったとき、脂質の酸化が瞬時に進み、臭みとなります。鼻をつまんで口にすれば大丈夫ですが、、、味ではなく臭いですね。脂質と言ってもノドグロに代表されるような所謂魚の脂だけでなく、例えば鮭の卵”いくら”は脂のかたまりです。このような食材にワインを合わせる際はきちんと選ぶ必要があります。

2018年は、当店はペアリングをきちんと行っていませんでした。皿数重視の料理構成だったためです。そういう意味では上記の「臭かった」は氷山の一角かもしれません。

あと、オリーブオイルやバターを使ったお皿は臭みが発生しにくいことも専門機関の研究で分かっています。当店はオイルやバターをほとんど使っていないため、ワインと合わせる際に臭みが発生しやすいというのもあります。

そういう話になると、じゃぁ、和食とワインは相性悪いか、という疑問が湧いてきますが、ある製法で作られたワイン以外は相性が悪いです。ある製法の一つにシャンパーニュ製法が挙げられます。シャンパーニュと和食・鮨は比較的相性がいいです。

2019年からはきちんとペアリングでワインをご提供しております。エゴサーチしても 今年に入ってからの「臭かった」は見つかっていません。ワインを嗜みながら食事を楽しみたい方は是非ペアリングをお試しくださいませ。高価なワインも出てきますよ。

余談ですが、エゴサーチしてて面白いコメントを見つけました。2月に”41度で1時間低温調理した鰆”というお皿をお出ししていたのですが、このお皿のタイトルが”鰆の長風呂”。

新しいコーナーを作ってみました・笑

ご自宅でパスタを作る方もいらっしゃると思います。オイル系と言えばペペロンチーノ、にんにくの香りをオイルに移して、ゆで汁と乳化させて、とレシピ本にはあるかと思います。それも大事ですが、それ以上にお皿の味をワンランク上げる方法があります。具材の選び方です。

ご自宅の食事となると野菜を多めに入れたくなると思います。今の季節ですと、アスパラ、空豆あたりでしょうか。「緑野菜のパスタ」で完成としても良いのですが、是非ベーコンを入れてみてください。生ハムやパンチェッタではなく、敢えて身近な食材、ベーコンです。

理由は、ベーコンには核酸（イノシン酸）が多く含まれていますが、生ハムやパンチェッタには含まれていないからです。生のまま熟成させたお肉は熟成の過程でイノシン酸を消失してしまうんですね。

当店で重要視しているアミノ酸×核酸。野菜、にんにく、小麦のアミノ酸とベーコンの核酸、これで相乗効果が生まれます。是非お試しくださいませ。ベーコンの代わりに魚でもOKです。新鮮なほど核酸が多く含まれていますので、新鮮なものを選びましょう。

魚を熟成させるという考え方もありますが、核酸に限って言えば、熟成と共にどんどん減っていきます。アミノ酸は増えていくんですけどね。

一組目のお客様が7:30にお帰りになり、二組目のお客様が8:00のご予約、ということで、少し時間が空いてしまったので日記を・笑。

昨日は来月の試作をいろいろ行っていたのですが、片づけて、さぁ、何か夕飯を作ろうか、という気に夫婦二人ともなれず、ウーバーイーツで天丼を頼んでみました。すると、蓋にマジックで”Thank you”と書かれており、手書きの飲み放題クーポンが入っていました。

今日は、姉妹店のちらし鮨の競合店調査という目的で、名古屋パルコに新しく入った回転寿司店へ。普通の握りも巻物も”子供カット”というオプションがあって、4歳の子供が丁度食べられるサイズにカットしてくれるサービス。外食で久々に感動。

みんな頑張ってるなぁ、と改めて、しみじみ。

最近の外食は、当店と同価格帯の所ばかり行っていましたが、どこに行っても参考になることはありますね。気持ちを新たにまた頑張ります。6月も応援よろしくお願いします。おっとお店の前でタクシーが止まったぞ。

新生姜が出回る時期になり、当店の自家製ジンジャーエール用のシロップで新生姜を仕込みました。ひね生姜とはまた違った爽やかな香りと心地よい辛みをお楽しみいただけると思います。材料は新生姜、南国糖、完熟レモネーディア果汁、シナモンスティック、鷹の爪です。ぜひお試しくださいませ。

今月のフリット、ではなくジェラートに使用している、フレッシュのよもぎです。よもぎはアク抜きなどの下処理をしてから、ジェラート生地に香りだけを移しています。よもぎの香りとミルクの相性がこんなにいいとは、新しい発見でした。草餅でも蒸しパンでもない、よもぎのジェラート、ぜひ金胡麻チュイールや黒糖寒天とご一緒にお楽しみください。

矢作川河口のものです。少しずつ市場で見かけるようになりました。脂がのる時期は秋です。この時期の特徴は脂の少なさ故に鰻本来の味が分かる点と、皮が薄い点。写真は200gサイズで、小ぶり過ぎるのでお客様にお出しできないレベルかな、と炭火で白焼きにして山葵を付けて、妻と二人で食べてみました。あれっ、美味い・笑。小さいと言っても、穴子が100g前後なので、その2倍ですから、そんなに気にしなくてもいいかもしれません。

入荷が安定しないのが最大の難点ですが、来月お出ししてみようかと。合わせるワインが難しい！色々試してみたいと思います。

鰻は養殖がほとんどです。そして、養殖技術も上がってきており、十分美味しいと思います。ただ、私たちは、食べ終わった後の胃もたれ感がどうにも不快で、養殖の鰻は使っていません。少々お高いですが、天然物でご用意いたします。（養殖物を否定するつもりは全くありません。）

鮑がだいぶ肥えてきました。写真は2年前に生の鮑の肝を塩漬け→塩抜き→オリーブオイル漬け、したものです。数年前に九州のお鮨屋さんに教えてもらいました。さて、どういう風に使いましょう。ってもう5月も半ば・笑、今月の5皿目でご提供しております。

2年間、当店の恒温高湿庫を占領してました、是非お試しくださいませ。今は、来年用に昨年仕込んだもの、再来年用に今年仕込んだものが、恒温高湿庫を占領しています・笑。

今月の一皿目

赤車海老の頭と殻からとった出汁を煮詰めたソースでマリネした赤車海老の身、赤車海老の身を軽く火入れしてフードプロセッサーにかけた後に一子相傳味醂・黒糖と共に煎った赤車海老（いわゆるおぼろ）、マスカルポーネチーズ（ティラミスに使うチーズ）、藁で燻した黒胡椒

ブランドブラン、樽感控えめなシャンパーニュと好相性です。

赤車海老、10年料理してますが、初めて手に取りました。かなり美味。車海老より上かも。とにかく面倒、もとい、手間がかかる・笑。お客様の笑顔のために←優等生的回答・笑、コツコツ、とにかく寸分の殻も混じらないように丁寧に剥いております。

赤車海老はアミノ酸と核酸の両方を持ち合わせています。バランス的に少しアミノ酸が欲しかったのでチーズを添えています。

1年ぐらい試作を繰り返してきました蕎麦粉を練り込んだパスタ、毎日試行錯誤したわけではないですけど・笑。やっとお客様にお出しできるレベル香り・味になりましたので、今月ご提供しております。つなぎが難しいですね。毎度のことながら独学ですし。その分自由ですけどね・笑。

蕎麦粉はいろいろ試したんですが、、、今のところイタリア産の石臼挽のものを使っております。北海道の小麦粉はるゆたかと50:50で打っております。二八にはもっていきたいです。あと、国産の蕎麦粉を使いたいですよね。これはという蕎麦粉をご存知の方、差し支えなければ教えてください！