6月メニュー回顧3rd

あしらいの感覚で使っているイタリアンパセリ、香りがいいですね、と何度か感想を頂戴しました。ご提供の直前に手切りで散らすのは当然として、先月から香草類も有機栽培のものを使っております。イタリアンパセリは松川町の天晴農園のものでご用意いたしました。葉のハリが違いますね。

なお、7月はディルも使っておりますが、こちらは高山市のamrita農園のものです。やはりハリが違います!w

両方とも買っているのは同業者、毎度取り合いです。

6月メニュー回顧2nd

ドルチェで定期的にお出ししていた濃厚ミルクのジェラートですが、先月ミントで香り付けしてみました。ドルチェにミントを飾るのは定番ですが、ジェラートそのものにミントを練り込むようなイメージで、ミントの味わいと香りを移すのは初めての試みでしたが、とても好評でした。今後もいろいろ試していきたいと思います。なお、今月からミルクをランクアップしています。

6月メニュー回顧

一番ご質問いたのは、”弱火でじっくり蒸した鮑とマンゴーのセミドライフルーツ”、どうやってこの組み合わせを思いつくんですか?

以前に日本料理の梶川さんで、トウモロコシのゼリー寄せと鮑、をいただきました。いい組み合わせだなぁと思い、試作してみたのですが、ほぼほぼ似たような感じにできました。ただ、このままお客様にお出しするのも違和感があり、鮑とトウモロコシでググってみたら、結構出てくるんですね、今となっては。鉄板の組合せ、悪く言えばありきたりな組み合わせのようです。なのでトウモロコシの代わりに何か、と思いを巡らせていました。

トウロモロコシの特徴は甘味とそれ以外の味(例えば酸味)が少ないことだと思います。甘味が強く、それ以外の味があまりしな食材、結果的にマンゴーを選択しました。マンゴーアレルギーのお客様には長野パープルをご用意しました。酸味を飛ばす工夫を施したつもりです。

魚の値段

下世話な話で恐縮です。

今日、産直の魚、活天然シマアジ500gサイズ1,800円/k、活伊佐木600gサイズ1,800円/k。
柳橋だとそれぞれ3,500円、2,400円。
産直だと送料が、とか、クール代がとか考えて、開業以来9年4ヶ月手を出してこなかったことに、己の無知をとても悔いています。しかも、産直ですと魚の処置が完璧ですし。

というわけで、このブログからの広告収入を産直の送料に充てるつもりが、全然その必要がなくなったので・笑、今まで以上に原価を掛けてご用意していきます。

ただ、先日ある方とCP(コストパフォーマンス)について話していました。お客様は魚のコストを把握しているわけではないので、結局のところ、7,000円だったり、10,000円を支払って満足できたかどうか、が全てです。原価の高い、極めて希少な天然のシマアジを使ったところで、で?って感じになることもあるでしょうし、その辺り、改めて意識していきたいですね。

ゴマ鯖

鹿児島の首折れ鯖、高知の清水鯖が有名ですね。両方とも漁師が船上で血抜きと神経締めを行うので、両県では居酒屋などでも刺身でよく提供されています。漁業組合としてゴマ鯖のブランド化に取り組み、いい結果を生んでます。

会社員のころ、両県に出張することが多く、ゴマ鯖の刺身をいただいておりました。先方からは「名古屋じゃ鯖刺身じゃ食べれないでしょ」とよく言われました。そうですね、と応えていましたが、食べられますw。

漁業組合単位でゴマ鯖のブランド化に取り組んでいないため、これといった名前がなく、認知度もいまいちですが、漁師によっては血抜きと神経締めを行って流通させているので、そういうものを仕入れれば生食可能です。

当店では志摩市の安乗漁港から鯖を仕入れています。安乗河豚が有名になりつつありますが、鯖や鯵も理由があって美味しいのです。その辺りは明日続けます。

蛸や穴子の火の入れ方

よくご質問いただきます。企業秘密です!ということはなくて、お伝えするのは全然大丈夫なんですが、両食材とも当店が仕入れる時点で活きているので、お客様がスーパーなどで活きていない食材を購入して同じように火を入れても仕上がりは結構変わってしまいます。そういう意味ではレストラン(外)で食べたい食材と言えるかもしれません。

アニサキス

昨日母と食事をした時に、豊橋のスーパーで鰹のお刺身のこんな表示があったと聞きました。これ、あり?笑。

当店では、例えば今月ですと、ゴマ鯖と時鮭(厚労省HPに記載の魚)にアニサキスがいる可能性があります。時鮭は必要な冷凍を行っております。ゴマ鯖は活きた状態で脳殺・血抜き・神経〆に加えてお腹を掃除したものを使っております。アニサキスは基本的にはお腹(内臓)に存在し、魚が死ぬと身に移動します。活きた状態でお腹出ししたゴサ鯖の身にアニサキスがいる可能性は低いです(こちらも厚労省HPに記載あり)。さらに念のため、薄切りにして、照度の高い光を当てて、アニサキスがいないことを確認し、お客様にご提供しております。ご安心くださいませ。

ヤングコーン

わくわくコーンという品種のものを使わせていただいております。もちろん有機栽培。近郊のアダルト?wコーンは来月からですね。今月はヤングをピクルスで、ひげも添えます。

今月の冷たいパスタで、とりのさと農園さんの卵黄を雲丹と合わせてご提供しております。写真左がとりのさと農園さんの卵、右が某コンビニエンスストアの卵です。前者は鶏の餌にいて、トウモロコシの配合比率が低かったり、色素強化剤を使っていないからレモン色になるようです。

知識が深まると手に取れる食材がどんどん少なくなっていって大変ですw。
とりのさと農園さんのHPはこちら