投稿者: murata

世間一般では12月末ですが、当店は3,6,9,12月末に行っています。丸2日掛けますね。外観や厨房機器の清掃はもちろんですが、衛生面に直結するような、厨房の床や冷蔵庫内を徹底的に。

掃除してたら営業ができないので売上がありません。そんなこと考えていたところ、13年ぐらい前に一緒に働いていた同僚が偶然来店してくださって、会社員vs自営の良し悪しを少し話しました。その内の一つが有給休暇。休んでもお金がもらえる素晴らしい制度w。大掃除も勤務時間中に行なわれるので給料が発生。なんか、懐かしい気持ちになりました。

でも、不思議とお店の大掃除、会社員の時より毎回前向きにできていますw。食の安全に関わる部分でもありますし、真剣に。

一般に流通している角オクラより、丸オクラはエグミが少なく肉厚で甘みがあり生でも食べれるため、今回はさっと湯がいてピクルスで。

自宅でもオクラを苗から育ててみましが、やっとのことで１つできたと思ったら何故か曲がってしまいました。花が咲いてからこの大きさになるまででさえ、首を長くして待ったので、農家さんの辛抱強さには頭が下がります。

サッカーワールドカップで盛り上がっている今日この頃ですが、日本戦の翌日は、過去2試合においては市場でも話題にする人が多かったのですが、今日は全く聞きませんでした。私は昨日計13時間寝てしまったのですが、就寝も10時だったので、試合を見ていない状態で市場に行きました。予選リーグ敗退なんだなぁ、と感じましたが、突破してましたね。

SNSでも賛否上がっているようですが、試合内容を活字で見ているだけで鳥肌立ちました。過去2戦、1勝1分で予選首位、あれ？日本強い？ってメディアも世間も思い始めた中、西野監督だけが日本は弱いという前提でタクトを振るっていたように思います。世界ランク(恐らく現時点での総合力)だけを見ればポーランドとコロンビアが勝つのが自然ですし、他力本願？自力が予選グループ内で相対的に弱いのだから仕方ないですよね。

自分たちの力を冷静に見つめる。

当店も例年、1年を繁忙期と閑散期に分けるとすると、4～9月は閑散期なのですが、今年の4～6月は例年の繁忙期以上にお陰様で忙しくさせていただいております。いつもありがとうございます。妻には9月までゆっくりしててね、と言っていてながら、結構仕込み頼んでしまってますので、閑散詐欺と罵られています・笑。

でも、急に私たちの力が上がっているとは考えにくく、、、多くの方が友人・知人に当店を紹介してくださっているのでしょうか。ありがたいことですが、名古屋には素晴らしいお店がたくさんあり、まだまだ力をつけなければなりません。7月以降も、(もちろん今日明日もw)浮かれることなく、少しの改善を繰り返して、より良いものを目指していきます。応援よろしくお願いします。

19連勤挑戦してみました。疲れたというよりも、、、何だろう、うまく言えないんですけど、やめた方が良さそうですね・笑。日々お客様にご来店いただくにあたり、少なからず緊張します。これが19日続くのは医学的にどうなんでしょう。どなたか教えてくださいw。仕事でも店舗営業でなければ問題なさそうですが。

逆に、ほぼ全てのお客様が、日ごろの疲れや緊張を解放するために当店にご来店いただいていると思います。そのご期待に応えられるよう努めるためにも、、、やはり週1か2は休まないといけませんね。

下世話な話で恐縮です。

今日、産直の魚、活天然シマアジ500gサイズ1,800円/k、活伊佐木600gサイズ1,800円/k。
柳橋だとそれぞれ3,500円、2,400円。
産直だと送料が、とか、クール代がとか考えて、開業以来9年4ヶ月手を出してこなかったことに、己の無知をとても悔いています。しかも、産直ですと魚の処置が完璧ですし。

というわけで、このブログからの広告収入を産直の送料に充てるつもりが、全然その必要がなくなったので・笑、今まで以上に原価を掛けてご用意していきます。

ただ、先日ある方とCP（コストパフォーマンス）について話していました。お客様は魚のコストを把握しているわけではないので、結局のところ、7,000円だったり、10,000円を支払って満足できたかどうか、が全てです。原価の高い、極めて希少な天然のシマアジを使ったところで、で？って感じになることもあるでしょうし、その辺り、改めて意識していきたいですね。

鹿児島の首折れ鯖、高知の清水鯖が有名ですね。両方とも漁師が船上で血抜きと神経締めを行うので、両県では居酒屋などでも刺身でよく提供されています。漁業組合としてゴマ鯖のブランド化に取り組み、いい結果を生んでます。

会社員のころ、両県に出張することが多く、ゴマ鯖の刺身をいただいておりました。先方からは「名古屋じゃ鯖刺身じゃ食べれないでしょ」とよく言われました。そうですね、と応えていましたが、食べられますw。

漁業組合単位でゴマ鯖のブランド化に取り組んでいないため、これといった名前がなく、認知度もいまいちですが、漁師によっては血抜きと神経締めを行って流通させているので、そういうものを仕入れれば生食可能です。

当店では志摩市の安乗漁港から鯖を仕入れています。安乗河豚が有名になりつつありますが、鯖や鯵も理由があって美味しいのです。その辺りは明日続けます。

仕事が忙しくて昼食や夕食が作れない、でも、何が入っているか分からないものや、添加物がいろいろ入っているものは食べたくない、という方にお勧めです。これ、普通に美味しいです。家庭の味と言いますか、市販品のレトルトやキットとは明らかに違います。旦那さんにこっそり出しても手抜きがばれません・笑。1人1食あたり1,000円弱にはなってしまいますが、外食するより安いし、安全です。ただ、レトルトではないので、20分ぐらいは掛かります。(私の妻は25分は掛かると言っていますw)

リンク先の記事を見つけました。「魚の需要減少は不味い魚ばかり食べさせられているからではないか？」

コレが全てではないでしょうか？魚が獲れない、売れない、中国・台湾が獲り過ぎ、本当のところは？

そんな中一部の漁協、漁師の考え方は確実に変わってきています。三重県志摩市のいくつかの浜(セリや入札が行われる地方卸売市場)では船上で、釣りや定置網漁法でとった傷みのない活きた魚のセリや入札が行われています。それを仲買が脳殺・血抜き・神経〆して中央卸売市場や飲食店へ送っています。もちろん魚そのものの選別も重要ですが、同じ魚なら間違いなく上記のような漁法・処理をしたものの方が美味しいです。

当店ではそういった魚を仕入れ、魚の美味しさを伝えていきたいわけですが、より多くの方に伝えるにはどうしたらいいか、そんなことも最近考えております。

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この中で出てくる巻き網漁、大量に魚が獲れますが、傷みがあることが多く、獲ってその場ですぐに食べない限りまず美味しくないです。