魚卵とワインは合わない、巷でときどき聞かれる言葉です。なぜ合わないか、その理屈を聞いたことがある人は少ないと思います。
大手企業の研究で、生臭さは、魚介類に含まれている過酸化脂質と、ワイン中に含まれる鉄イオンの両方が口の中で重なったときに起きることが分かりました。鉄イオンはワインの他、ビールにも含まれているようです。カラスミは過酸化脂質の多い食材なので生臭さが口の中で起こりやすいというわけです。ではどうしたらいいか、イタリアではカラスミとワインを合わせているし。その点も研究が進んでいて、口の中にオイルや酸を加わると生臭さが発生しないとのことです。実際イタリアのからすみパスタは仕上げにオリーブオイルをどぼどぼ掛けています。
当店ではオイルをどぼどぼ掛けることはしませんが、スライスしたカラスミをオイルでマリネしてご提供しております。白ワインはもちろん、赤ワインでも問題ありません。一方で、毎月鉄イオンの少ないワインを選んでご用意しており、料理とワインの両側から対策しています。
青空広がるお正月、皆様いかがお過ごしでしょうか？
今年もどうぞよろしくお願いします。
31日から2日まで、4月以来の連休ということで、心も体も頭も解放して紅白歌合戦をボーっと見てました。すると将棋界のスーパースター羽生さんが登場して、「僕は将棋のことを半分も分かっていない」なんて言うものですから、自分は料理のことをどれだけ分かってるんだろう、と頭が回転し始めてしまいました。
将棋界にも定跡と定跡を破る新手があり、若い世代が最近よく新手を繰り出しています。羽生さんも若手の棋譜を研究しなければ、と口にしています。私もしっかり伝統や先人たちが重んじてきたことを勉強し、いつの日が”新手”なるものを創り出すことができれば、と思います。
そのためにも勉強や試行錯誤が必要です。昨年は、おかげさまで日々忙しくしていたこともあり、その点がややおざなりでした。今年は営業と試行錯誤をバランスよく、を意識した1年にしていきたいですね。
それでは3日お昼から営業しますので、皆様よろしくお願いします！
皆様、今年も1年間ありがとうございました。
今年の主な出来事としては、イタリアのvinitaly（年に一度のワイン見本市）に行けたこと、器を日本の陶芸作家さんのもの中心に変えたこと、ブログを始めたこと、7千円のコースを新設したことなどです。
今年は、味の広がりについて、salt＋sweet、sour、spicyを意識しました。12月のお皿で例えると、”藁で燻して白バルサミコ酢(sour)でマリネした真鯖 香緑キウイ(sweet)のセミドライフルーツと西洋山葵(spicy)のソース” はその典型です。加えて苦味も必要だったかもしれません。
一方で、味の奥行きという言葉を耳にしました。味＋香り＋触感という考え方だそうです。12月のお皿の”7日間熟成障泥烏賊の胴のカルパッチョ 天日干しにしたゲソ 天日干しにして軽く炙ったエンペラ 烏賊墨塩”では触感と香りを意識しました。幸いお客様にも触感の違いが楽しめたとのお言葉を頂戴でき、うれしく思いました。
来年は、味の広がりと奥行き、2つの軸をどの程度一皿に散りばめるか意識してメニューを作っていきたいです。グルタミン酸＋イノシン酸の黄金比という軸も試行錯誤する必要がありそうです。その点も含めて、来年も新たに始めること、変えること、が多い1年になればと思っております。そのためにも情報のインプットが必要で、それにはトップレベルの飲食店に積極的に出向くこと、読書することが大切かなと思っています。最近印象に残った本は、、、長くなりそうなので今日はこの辺で。
それでは皆様、どうかよいお年をお迎えくださいませ。
唐墨をご購入下さった皆様、唐墨＆オレンジワインで素敵なお正月をお迎えくださいませ。
